Super saftige Rhabarber Muffins – vegan, zuckerfrei & gesund

Zuletzt aktualisiert am 21/10/2021 von Sofia (Iss Happy) (10 Kommentare)

Von April bis Juni ist Rhabarbersaison! Das heißt, du hast drei Monate Zeit, um das leckere Gemüse in allen möglichen Formen zu verarbeiten.

Ja, du hast richtig gehört: Rhabarber zählt zum Gemüse! Trotzdem wird es von vielen gerne als Obst kategorisiert, da es oftmals in süßen Gerichten wie Kuchen, Crumble, Marmelade, etc. zum Einsatz kommt. Oder auch wie hier in Form von leckeren veganen Rhabarber Muffins!

Die leichte Säure des Rhabarbers passt perfekt zum süßen Rest und gerne kannst du diesem Basisrezept noch passende Früchte ergänzen wie z.B. süßer Apfel oder reife Erdbeeren.

Super saftige Rhabarber Muffins - vegan, zuckerfrei & gesund

Diese super saftigen Rhabarber Muffins sind nicht nur vegan, sondern auch gesund! Sie sind frei von Auszugsmehl oder industriellem Zucker und bestehen nur aus guten, vollwertigen Zutaten. Mit den richtigen Haferflocken* sind sie auch glutenfrei möglich!

Außerdem sind sie super unkompliziert gemacht und lassen sich ganz einfach transportieren, z.B. als Mitbringsel auf Feiern, als gesunder Snack für unterwegs oder zum nächsten Sonntagsbrunch.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Super saftige Rhabarber Muffins - vegan, zuckerfrei & gesund

Super saftige Rhabarber Muffins - vegan, zuckerfrei & gesund

Super einfaches Rezept für gesunde, vegane & zuckerfreie Rhabarber Muffins! Mit wenigen simplen Zutaten schnell und einfach gebacken!
Vorbereitungszeit 50 Min.
Kategorie Süßes
Küchenstil Vegan
Menge 15 Stück

Zutaten
  

Anleitung
 

  • Haferflocken in einem Mixer* zu Mehl verarbeiten und in eine große Schüssel geben. Kokosraspeln, Backpulver und Vanille hinzufügen.
  • Bananen schälen und in einer kleinen Schüssel mithilfe einer Gabel zerdrücken. Pflanzenmilch hinzugeben und zu einer cremigen Masse rühren.
  • Die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und mithilfe eines Schneebesens oder Handrührgerät* zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzugeben, bis der Teig so zähflüssig ist, dass er geradeso tropft.
  • Rhabarber waschen und mit einem kleinen Messer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Stücke zum Teig geben und mit einem großen Löffel gut verrühren.
  • Ein Muffinblech* mit Papierförmchen oder Backpapier auslegen, jedes Förmchen mit ca. 2 Esslöffeln Teig befüllen (so dass die Förmchen bis oben hin gefüllt sind) und bei 180 Grad etwa 35 Minuten backen.
  • Hinweis: Der Teig wir aufgrund des Rhabarbers innen immer etwas feucht bleiben. Deshalb solltest du die Muffins innerhalb von 3 Tagen aufessen, damit sie nicht schimmeln. Am besten halten sie sich in luftdichten Behältern*.
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Wie gefallen dir meine einfachen veganen Rhabarber Muffins?

Ich hoffe, du probierst sie aus und bin schon sehr gespannt zu erfahren, wie sie dir geschmeckt haben! Schreib mir dein Feedback unbedingt unten in die Kommentare – ich freue mich immer von dir zu lesen!

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Super saftige Rhabarber Muffins - vegan, zuckerfrei & gesund

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  • habs mit hafermilch und dattelsirup gemacht! backzeit hat bei mir gepasst, wenn man das feuchte „akzeptiert“ sind sie mega lecker! danke!

    • Hallo Lisi,

      danke dir für deine lieben Worte. Über dein Lob zum Rezept freuen wir uns wirklich sehr. Super, dass dir die leckeren Rhabarber Muffins so gut geschmeckt haben.

      Toll, dass du das Rezept ganz an deinen Geschmack angepasst hast. Durch das Hinzufügen von mehr Haferflocken oder durch eine längere Backzeit, werden sie trockener. Das nur als kleiner Tipp, falls du dir das nächste Mal ein trockener Variante wünschst 🙂

      Nachdem dir dieses Rezept so gut gefallen hat, ist vielleicht auch dieser köstliche Rhabarber Kuchen mit Streuseln etwas für dich: https://www.isshappy.de/veganer-rhabarber-kuchen-mit-streuseln-zuckerfrei-schnell-einfach/
      Wir hoffen, du probierst ihn aus!

      Ganz viel Freude dabei und lass es dir schmecken!

  • Ich bin genau nach Rezept vorgegangen, aber die Backofenzeit hat gar nicht hingehauen. Ich hab sie fast doppelt so lange im Ofen backen müssen und dann waren sie noch immer sehr feucht. Ich werde das nächste Mal weniger Rhabarber nehmen und mit der Backofenzeit und -temperatur herumprobieren. Ansonsten ein interessantes Rezept!

    • Huhu Kirsten,

      danke für dein Feedback. Wegen des hohen Wassergehalts des Rhabarbers bleiben die Muffins innen immer feucht. Ein typischer Muffinteig ist also nicht zu erwarten.

      Jeder Ofen ist natürlich anders und es kann vorkommen, dass die Backzeit bei einigen Geräten verlängert werden muss. Ich habe die Zeit angegeben, die meine Muffins immer brauchen und dazu viele gute Rückmeldungen bekommen. Aber auch von einigen Leuten das Feedback, dass sie den Teig länger backen mussten.

      Ich wünsche dir gutes Gelingen für den nächsten Versuch und danke dir für deinen Kommentar 🙂

  • Ich habe die Muffins ohne Kokosmilch gemacht und es war leider eine komplette Katastrophe, weil sie sich nicht Mal annähernd aus den Papierformen haben lösen lassen. Ich wolle das ganze nicht wegschmeißen und hab es mit etwas Wasser wieder püriert und in Silikonformen gebacken.. ich bin gespannt. Wirkt eher wie wabbeliger Haferbrei, aber vielleicht habe ich ja auch was falsch gemacht ?

    • Liebe Janin,

      vielen Dank für dein Feedback zu meinem Rezept.

      Es tut mir leid zu hören, dass dir die Muffins nicht gelungen sind. Wenn sie so stark am Papier geklebt haben, kann ich mir vorstellen, dass sie noch etwas mehr Backzeit gebraucht haben. Jeder Ofen ist etwas anders und eventuell könnte das der Grund sein.

      Ich wünsche dir gutes Gelingen für den nächsten Versuch.

      Ganz lieben Gruß

    • Super Rezept, hab die Bananen durch Apfelmus ersetzt und Soja Milch benutzt. Hat prima geklappt und die Muffins schmecken super lecker, leicht und frisch ??

  • Hab dein Rezept ausprobiert und es hat super geklappt. Werden die Muffins unterwegs zum Sporthotel Südtirol genießen. Danke nochmal 🙂

    • Vielen Dank für das tolle Feedback zu meinem Rezept liebe Evi ♥ Freue mich sehr, dass du die Muffins ausprobiert und für lecker befunden hast 🙂
      Wünsche dir eine schöne Zeit in Südtirol und weiterhin guten Appetit 🙂

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