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Sommersalat mit gebackenem Gemüse und Senfdressing

Sommersalat mit gebackenem Gemüse und Senfdressing

Leckeres und einfaches Rezept für Sommersalat mit gebackenem Gemüse und einem schnellen Senfdressing aus nur 4 simplen Zutaten.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Kategorie Salat
Küchenstil Vegan
Menge 4 Portionen

Zutaten
  

Salat

  • 500 g Kartoffeln - (mini)
  • 350 g Zucchini
  • 300 g Aubergine
  • 200 g grüne Bohnen
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz*
  • 1/2 TL Pfeffer* - (frisch gemahlen)
  • 1 TL Rosmarin*
  • 1 TL Thymian*
  • 1 TL Oregano*
  • 2 Maiskolben
  • 1 Paprika - (gelb)
  • 200 g Cherrytomaten
  • 200 g Rucola Salat

Dressing

  • 1 Zitrone - (nur Saft)
  • 2 EL Balsamico Essig
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Dattelpaste

Anleitung
 

  • Kartoffeln, Zucchini, Aubergine und grüne Bohnen waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, grob schneiden und dazu geben.
  • Olivenöl, Gewürze und getrocknete Kräuter dazugeben und alles gut miteinander vermengen.
  • Mariniertes Gemüse auf zwei Backblechen verteilen und etwa 45 Minuten bei 200 Grad gar backen. Währenddessen die restlichen Salat-Zutaten sowie das Dressing vorbereiten.
  • Maiskolben kochen und/oder grillen, etwas abkühlen lassen und die Körner mit einem Messer vom Kolben trennen. Paprika und Cherrytomaten klein schneiden und zusammen mit dem Mais in eine Schüssel geben.
  • Für das Dressing alle Zutaten in ein kleines Schälchen geben und mit einem Schneebesen verrühren. 
  • Rucola waschen und auf Tellern verteilen.
  • Das gebackene Gemüse aus dem Ofen holen, leicht abkühlen lassen und zu den anderen Salatzutaten geben. Alles gut umrühren und auf frischen Rucola Salat verteilen und Dressing darüber geben. (Alternativ können Rucola Salat und Dressing mit in die große Schüssel gegeben und alles miteinander verrührt werden.)
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