Eine Muffinform mit 10 Papieren auslegen und Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Hafermehl und Backpulver in eine große Schüssel geben und vermischen.
Alle feuchten Zutaten (Pflanzenmilch, Zitronensaft, Apfelmark, Dattelpaste und Vanilleextrakt) in einer mittelgroßen Schüssel mit einem Schneebesen zu einer geschmeidigen Masse verquirlen.
Die nassen zu den trockenen Zutaten geben und gut verrühren, bis eine einheitliche Masse entsteht. Bei Bedarf etwas mehr Flüssigkeit hinzugeben.
Die Blaubeeren vorsichtig unterheben und noch einmal umrühren.
Anschließend den Teig gleichmäßig auf die vorbereitete Muffinformen verteilen und ca. 25 -30 Minuten backen.
Vor dem Herausnehmen die Stäbchenprobe machen (mit einem Holzstäbchen in den Teig stechen). Kommt das Stäbchen sauber heraus, sind die Muffins fertig.
Muffinblech aus dem Ofen nehmen und die Muffins aus der Form nehmen, sobald sie abgekühlt sind. Optional mit Puder-Erythrit bestreuen.
In einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren und innerhalb von 1 Woche verzehren.
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