Geschrotete Leinsamen und Wasser in einer Rührschüssel miteinander vermengen und 3-4 Min. warten, bis eine Ei-artige Konsistenz entsteht.
Nussmus, Dattelpaste, zerdrückte Banane und Pflanzenmilch hinzufügen und verrühren.
Als Nächstes Karotten fein raspeln, dazugeben und gut umrühren.
Hafermehl, Mandelmehl, Backpulver, Zimt, Ingwer, Muskat und gehackte Walnüsse hinzufügen und verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Ist der Teig zu fest, etwas mehr Pflanzenmilch zum Verdünnen unterrühren und ist er zu flüssig, etwas mehr Mehl zum Andicken hinzufügen.
Eine Kastenform oder Auflaufform (ca. 20x20 cm) mit Backpapier auslegen, Masse hineingeben und gleichmäßig darin verteilen. 40 bis 45 Min. goldbraun backen.
Karottenkuchen abkühlen lassen und währenddessen die Creme vorbereiten: Alle Zutaten hierfür in eine Küchenmaschine geben und glattrühren. Abschmecken und nach Bedarf Süße (Dattelpaste) oder Säure (Zitronensaft) anpassen.
Die Tofu Creme im Kühlschrank festwerden lassen, bis der Kuchen vollständig ausgekühlt ist. Anschließend die Creme gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen und optional mit gehackten Walnüssen und etwas geraspelter Karotte toppen.
Karottenkuchen kühl lagern und innerhalb von 5 Tagen verzehren.
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