Ist Brot ungesund?

Innen fluffig, außen kross. Am besten noch warm. Ob morgens zum Frühstück mit leckeren Aufstrichen, süß oder herzhaft. Mittags zum Salat, abends zur Suppe oder als Sandwich für unterwegs. Oh ja, Brot ist schon eine feine Sache. Wenn du dich bewusst ernährst, hast du dich bestimmt schon einmal gefragt: Ist Brot ungesund?

Diese Frage wird mir nicht selten gestellt und in diesem Beitrag erkläre ich, ob Brot auf einem gesunden veganen Speiseplan stehen oder lieber gemieden werden sollte.

Was ist Brot und wieso soll es ungesund sein?

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Wie du weißt, ist Brot eine Backware, die aus Getreide hergestellt wird. Getreide gehört zu den pflanzlichen Grundnahrungsmitteln und ist reich an Kohlenhydraten (etwa 70%), Proteinen (10-12%) und in seiner vollwertigen Form auch an Ballaststoffen. Vollwertige Getreidekörner liefern eine gute Portion Vitamine (z.B. B-Vitamine, außer Vitamin B12), Mineralstoffe sowie Spurenelemente.

Wie kommen wir also darauf, dass Brot ungesund ist?

Die Antwort: Im Brot wird nicht vollwertiges Getreide in seiner ursprünglichen Form verarbeitet, sondern in Form von Mehl. Brot ist also ein verarbeitetes Lebensmittel und es stellt sich die Frage, wie nahrhaft es wirklich ist.

Brot ist nicht gleich Brot!

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Auch wenn es sich bei Brot um ein verarbeitetes Lebensmittel handelt, kann die Frage, ob Brot ungesund (oder gesund) ist, nicht einfach mit Ja oder Nein beantwortet werden. Laut dem Deutschen Brotregister gibt es immerhin 3.200 Brotsorten und diese sind alle unterschiedlich!

Neben normalen Broten wie Weizenbrot, Weizenmischbrot, Roggenmischbrot und Roggenbrot gibt es noch diätische Brote wie eiweißarme Brote, glutenfreie Brote, natriumarme Brote… Es gibt Brote mit besonderen Getreiden wie Buchweizen, Hafer oder Hirse. Sowie Brote aus verschiedenen Getreiden wie Drei-, Vier- und Fünfkornbrote. Und Vollkornbrote sowie Körnerbrote nicht zu vergessen!

Wie du merkst, ist Brot nicht gleich Brot. Es gibt tatsächlich Brote, die ich nicht für einen gesunden veganen Speiseplan empfehlen würde. Aber es gibt eben auch solche, die meines Erachtens nach völlig unbedenklich und sogar sehr nahrhaft sind. Welche das sind und worauf du beim Kauf achten solltest, erfährst du weiter unten.

Ein kleiner Exkurs zum Thema Mehle

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Der Ausmahlungsgrad

Wie gesund oder ungesund ein Brot ist, kommt also auf die Zutaten an, aus denen es hergestellt wird. Die Hauptzutat von Brot ist bekannterweise Mehl und dieses Produkt schauen wir uns jetzt einmal genauer an.

Bei Mehl handelt es sich wie jeder weiß um fein gemahlene Getreidekörner. Die in Getreide enthaltenen Mineralstoffe befinden sich zu einem großen Teil in der Getreide-Sc hale und bestehen vor allem aus Kalium, Phosphat, Kalzium und Magnesium. Der Ausmahlungsgrad eines Mehls verrät, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wird. Bei Vollkornmehl beträgt der Ausmahlungsgrad 100%. Bei weißen Mehlen beträgt er dagegen nur noch 65-75 %, da ein erheblicher Teil des Korns (die äußere nährstoffreiche Schicht!) fehlt.

Aus diesem Grund sind Vollkornprodukte immer die bessere Wahl. Da hier -wie der Name schon verrät- das ganze (volle) Korn für die Herstellung des Mehls verwendet wird und sie somit viel mehr Nährstoffe enthalten sind. Dies trifft nicht nur auf Brot zu, sondern auch auf die Auswahl von anderen Getreideprodukten wie Nudeln, Bulgur, Couscous, als auch andere fertige Backwaren.

Die Mehltype

Vielleicht hast du dich schon einmal gefragt, was es mit den unterschiedlichen Zahlen auf Mehlpackungen auf sich hat. Hierbei handelt es sich um die sogenannte „Mehltype“, die den Gehalt an Mineralstoffen eines Mehls angibt. Herausgefunden wir das Ganze, indem 100 g des Mehls in einem speziellen Ofen verbrannt werden und die übrig gebliebene Mineralstoffmenge ermittelt wird.

Je höher die Typenzahl (und der Ausmahlungsgrad), desto mehr Mineralstoffe sind in einem Mehl enthalten.

Die Zahl 405 auf der Packung von klassischem „Weißmehl“ bedeutet also, dass dieses Mehl nur 405 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl aufweist. Wegen des Verarbeitungsgrades ist Weißmehl also keine ideale Zutat - zumindest nicht für den alltäglichen Verzehr!

Produkte aus diesen sogenannten Auszugsmehlen liefern dir zwar Kalorien, tragen aber so gut wie gar nicht zur Versorgung wertvoller Mikronährstoffe bei. Zudem sind sie im Vergleich zu Vollkornprodukten arm an Ballaststoffen und sättigen nicht so gut wie Letztere. Das kann dazu führen, dass dein Körper weiterhin nach Nahrung verlangt, obwohl dein Kalorienbedarf bereits gedeckt ist. Wir essen also mehr, was zu Übergewicht führt, welches ein Risikofaktor für verschiedene Krankheiten ist. 

Ist Brot ungesund?

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Produkte wie Toastbrot, Weißbrot, etc. gehören aus oben genannten Gründen also nicht auf einen gesunden Speiseplan - zumindest nicht regelmäßig. Brot ist aber nicht per se ungesund und meiner Meinung nach spricht nichts gegen ein gutes Vollkornbrot. Denn dieses stellt eine gute Quelle für Ballaststoffe, Proteine und Mineralien dar.

Beim Kauf von Vollkornbrot solltest du in jedem Fall auf die Inhaltsstoffe achten, da vor allem in abgepackten Broten unerwünschte Stoffe wie Konservierungsmittel und andere Zusatzstoffe enthalten sein können. Außerdem wird bei der industriellen Herstellung von Brot oftmals eine Menge Salz verwendet.

Rezept

Im Idealfall backst du dein Vollkornbrot also selbst. Das ist total einfach, macht eine Menge Spaß und du weißt, was in deinem Essen steckt.

>>Ein super einfaches Rezept für veganes Körnerbrot aus gesunden vollwertigen pflanzlichen Zutaten findest du hier<< (es ist auch glutenfrei möglich).

Zwischen diesem Brot und klassischem Weißbrot liegen Welten! Nicht nur nährstofftechnisch, sondern auch geschmacklich 🙂

Und was ist mit Gluten?

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Gluten besteht aus Proteinen der Prolamin- und Glutelin-Gruppen. Das sind Eiweiße, die sich in den meisten Getreidesorten wie Dinkel, Gerste, Grünkern, Roggen und Weizen sowie den aus ihnen verarbeiteten Produkten wie Brot, Pizza und Pasta befinden. Durch die Verbindung von glutenhaltigen Mehlen und Wasser bildet sich ein elastischer Teig, weshalb sich glutenhaltige Mehle gut zum Backen eignen.

Der Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln löst bei den meisten Menschen keine Beschwerden aus. Wenn keine Unverträglichkeit vorliegt, besteht im Grunde auch keine Notwendigkeit, auf Gluten zu verzichten.

Bei etwa 1% der Weltbevölkerung rufen die Bestandteile von Gluten jedoch eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut hervor. Das kann zu einer Schädigung der Darmwand und damit verbundenen Nährstoffmängeln, Blutarmut, schweren Verdauungsproblemen und einem erhöhten Risiko für weitere Krankheiten führen.

Bei dieser ausgeprägtesten Form der Glutenintoleranz handelt es sich um die Autoimmunkrankheit Zöliakie. Wer an dieser genetisch bedingten Unverträglichkeit leidet, sollte Gluten in jedem Fall meiden. Symptome dieser Krankheit sind u.a. Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit und Depressionen.

Mittlerweile gibt es Hinweise dafür, dass neben Zöliakie auch eine Glutensensitivität existiert. Zu den Symptomen gehören neben Verdauungsstörungen wie Durchfall und Blähungen noch weitere Beschwerden wie Kopfschmerzen und Müdigkeit.

Fazit

Wie du siehst, kann man Brot nicht per se als ungesundes Lebensmittel verteufeln. Trotzdem sollte Brot nicht die Basis deines Ernährungsplans ausmachen. Eine gesunde Ernährung besteht aus einer bunten Zusammenstellung von vollwertigen pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen und Samen sowie einem guten Rohkostanteil. Ein leckeres und gesundes, idealerweise selbst gebackenes, Vollkornbrot kann hier eine genussvolle Ergänzung darstellen. 

Wie hat dir dieser Beitrag gefallen?

Ich hoffe, ich konnte dir die Frage, ob Brot (un-)gesund ist, zufriedenstellend beantworten. Isst du regelmäßig Brot und wenn ja, was für ein Brot? Backst du es selbst oder kaufst du es? Ich bin gespannt auf deine Erfahrungen und freue mich auf deinen Kommentar!

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