Kennst du diesen Duft von gebratenen Pilzen, Zwiebeln und Knoblauch, der ĂĽber jeden Jahrmarkt und Weihnachtsmarkt zieht? Genau diese Pilzpfanne wollte ich zu Hause nachkochen. NatĂĽrlich vegan und mit meinem eigenen Twist.
Ich habe für diese Pilzpfanne zwei Pilzsorten genommen: Champignons und Austernpilze. Das Rezept funktioniert aber auch mit anderen Sorten wie Kräuterseitlingen oder Shiitake.
Der eigentliche Trick liegt in der Reihenfolge. Ich brate Pilze, Zwiebeln und Knoblauch nacheinander, damit jede Zutat genau die Hitze und die Zeit bekommt, die sie braucht. Dazu ein paar gut abgestimmte Gewürze und die Pilze werden richtig goldbraun, aromatisch und kein bisschen wässrig.
Und weil eine Pilzpfanne ohne Dip nur halb so viel Spaß macht, gibt es einen cremigen Knoblauchdip aus weißen Bohnen dazu. Ganz ohne Mayo und Crème fraîche.
Das Wichtigste in KĂĽrze
Für vier Portionen brauchst du 800 g Pilze, zum Beispiel braune Champignons und Austernpilze, dazu 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, geräuchertes Paprikapulver, Thymian, Tamari, Petersilie und optional Zitronenabrieb. Brate die Pilze nach Sorte getrennt in einer sehr heißen Pfanne goldbraun, danach Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne. Zum Schluss alles mit den Gewürzen schwenken und erst dann salzen. Das dauert insgesamt etwa 30 Minuten.
Was diese Pilzpfanne so gut macht
Bei vielen Pilzpfannen landet alles auf einmal in der Pfanne. Das geht schnell, hat aber einen Haken: Die Pilze geben Wasser ab, die Pfanne kĂĽhlt aus und die Pilze kochen im eigenen Saft.
Der Knoblauch ist dann oft schon verbrannt, bevor die Pilze ĂĽberhaupt Farbe haben.
Deshalb gehe ich Schritt fĂĽr Schritt vor:
- Erst die Champignons. Sie sind fest und brauchen am längsten.
- Dann die Austernpilze. Sie sind dĂĽnner und in wenigen Minuten goldbraun.
- Zum Schluss Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne. Sie lösen dabei den Bratsatz der Pilze und nehmen das ganze Aroma mit.
Klingt nach viel Aufwand? Ist es gar nicht. Du brauchst nur eine Pfanne und einen Teller, auf dem die Pilze kurz warten.
Warum zwei Pilzsorten?
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Champignons sind fest und fleischig, Austernpilze werden an den Rändern fast knusprig. So hast du zwei Texturen in einer Pfanne. Wenn du keine Austernpilze findest, nimm einfach 800 g Champignons. Kräuterseitlinge oder Shiitake passen auch gut.
So werden deine Pilze goldbraun
Putzen, nicht waschen
Pilze säuberst du am besten trocken mit Küchenpapier oder einem Pinsel. Sind sie sehr erdig, kannst du sie kurz abbrausen. Tupf sie dann aber sofort gut trocken. Sonst muss in der Pfanne erst das Wasser verdampfen, bevor die Pilze Farbe bekommen.
HeiĂźe Pfanne, eine Schicht
Lass die Pfanne richtig heiĂź werden, bevor die Pilze hineinkommen und verteile sie in einer einzigen Schicht. Liegen sie ĂĽbereinander, entsteht Dampf. Ist deine Pfanne kleiner als 28 cm, brate die Champignons lieber in zwei Portionen.
Nicht ständig rühren
Pilze brauchen Kontakt zur Pfanne, um Farbe zu bekommen. Wende sie deshalb nur zwei- bis dreimal. Kleine Champignons bleiben ganz, große halbierst du und legst sie mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne.
Salz ganz zum Schluss
Salz zieht Wasser aus den Pilzen. Salzt du zu frĂĽh, schwimmen sie in ihrem eigenen Saft. Deshalb kommt das Salz erst ganz am Ende dazu. Die SojasoĂźe bringt schon Salz mit, also erst probieren und dann nachsalzen.
Die richtigen GewĂĽrze fĂĽr deine Pilzpfanne
Pilze brauchen gar nicht viel. Diese vier machen den Unterschied:
- Geräuchertes Paprikapulver für eine leicht rauchige, deftige Note.
- SojasoĂźe fĂĽr WĂĽrze und Umami.
- Thymian, frisch oder getrocknet. Er passt einfach perfekt zu Pilzen.
- Petersilie und nach Lust etwas Zitronenabrieb ganz am Ende. Sie machen die Pilzpfanne frisch und leicht.
Gib das Paprikapulver erst zusammen mit der SojasoĂźe in die Pfanne. In heiĂźem, trockenem Ă–l wird es schnell bitter.
Der Knoblauchdip dazu
Zu einer Pilzpfanne gehört für mich eine Knoblauchsoße. Auf dem Weihnachtsmarkt ist sie meistens aus Crème fraîche oder Mayo. Meine Version mache ich aus weißen Bohnen, Knoblauch, Zitrone, Senf und frischen Kräutern. Sie ist cremig, frisch und in 5 Minuten fertig.
Das Rezept findest du hier: Knoblauchdip aus weiĂźen Bohnen
Ansonsten passt auch meine vegane Aioli ohne Ă–l.
Was passt zur Pilzpfanne?
Die Pilzpfanne ist eine tolle Beilage, mit den richtigen Begleitern wird sie aber auch schnell zum Hauptgericht:
- Frisches Brot oder Baguette zum Dippen.
- Kartoffeln, zum Beispiel als Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln oder als cremiges veganes KartoffelpĂĽree.
- Spätzle oder Bandnudeln.
- Reis oder Quinoa.
- Tofu, Tempeh oder ein bunter Salat, wenn du die Pilze als Beilage servierst.
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Pilzpfanne mit Knoblauchdip
Zutaten
Anleitung
- Pilze mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Champignons bei Bedarf halbieren und Austernpilze in Streifen reißen. Zwiebeln in Streifen schneiden und Knoblauch hacken.
- Eine große Pfanne sehr heiß werden lassen. 1 EL Öl hinein und die Champignons in einer Schicht darin verteilen. Ca. 8-10 Minuten braten und dabei nur selten wenden, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen, dann die Austernpilze für ca. 4-5 Minuten in 1/2 EL Öl braten.
- Im restlichen Ă–l die Zwiebeln ca. 5 Minuten braten. Den Knoblauch ca. 1 Minute mit braten.
- Alle Pilze zurück in die Pfanne geben. Räucherpaprika, Thymian und Sojasoße dazugeben und 1 bis 2 Minuten schwenken. Erst jetzt salzen und pfeffern.
- Hitze ausstellen und Petersilie und optional Zitronenabrieb unterheben. Mit einem groĂźen Klecks Dip servieren.
Häufig gestellte Fragen zur Pilzpfanne
Muss man Pilze vor dem Braten waschen?
Nein, am besten säuberst du Pilze trocken mit Küchenpapier oder einem Pinsel. Sind sie sehr schmutzig, kannst du sie kurz abbrausen, musst sie danach aber gründlich trocken tupfen. Nasse Pilze werden in der Pfanne nicht goldbraun.
Warum wird meine Pilzpfanne wässrig?
Meist liegen zu viele Pilze auf einmal in der Pfanne oder sie wurden zu frĂĽh gesalzen. Dann entsteht Dampf und die Pilze kochen im eigenen Saft. Brate sie in einer sehr heiĂźen Pfanne in einer einzigen Schicht und salze erst ganz am Ende.
Wie lange muss man die Pilze braten?
In Streifen gerissene Austernpilze brauchen in einer heißen Pfanne etwa 4-5 Minuten, bis sie goldbraun sind. Champignons brauchen mit 8-10 Minuten ungefähr doppelt so lange. Deshalb brate ich beide Sorten nacheinander.
Welche Pilze eignen sich fĂĽr eine Pilzpfanne?
Für eine Pilzpfanne eignen sich weiße oder braune Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge und Shiitake. Du kannst eine Sorte nehmen oder mehrere mischen. Sorten mit unterschiedlicher Garzeit brätst du am besten getrennt.
Kann man eine Pilzpfanne aufwärmen?
Ja, wenn du die Reste schnell abkühlen lässt und im Kühlschrank aufbewahrst. Laut Bundeszentrum für Ernährung halten sich Pilzgerichte dort einen Tag. Erhitze sie vor dem Essen gut durch, am besten mindestens zwei Minuten lang auf 70 °C. Bei Raumtemperatur solltest du Pilzgerichte nicht lange stehen lassen.
Kann man gebratene Pilze einfrieren?
Ja. Lass die Pilze nach dem Braten schnell abkĂĽhlen und friere sie portionsweise ein. Nach dem Auftauen sind sie etwas weicher und schmecken am besten in SoĂźen, Suppen oder Pastagerichten. Den Knoblauchdip frierst du besser nicht mit ein.
Lust auf mehr Pilze?
Probier meine veganen Steaks aus Portobello-Pilzen, Gnocchi in cremiger Pilz-Spinat-SoĂźe oder Risotto mit GrĂĽnkohl, Pilzen und Mandeln.
Ich freue mich, wenn du die Pilzpfanne ausprobierst. Schreib mir gern in die Kommentare, mit welcher Beilage du sie gegessen hast.
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